좋은 고기 고르는 방법

좋은 고기 고르는 방법

식재를 매일 볼 수밖에 없다 보니 책으로 공부하는 것보다는 조금 더 눈으로 익힌 잡지식이 늘어간다. 

그중, 좋은 고기 또는 고기 품질 확인하는 방법에 대해 정리해본다.

 

포장이 어떻게 되어있느냐, 양이 얼마나 되느냐, 조명이 어떠냐 등 많은 외부 조건이 있다 보니 좋은 고기가 어떤 고기인지 잘 판단이 안 서는 경우가 많다. 내 경우에는 육안으로 보고 넘겨야 하는 경우가 많은지라 밑에 적은 기준으로 보고는 한다. 

 

집에서 만든 수육

흰 살 고기의 경우 

- 가슴살은 단단하고 통통할수록 좋다.

- 뼈가 부러지지 않고 온전해야 한다.

- 살은 흠집 없이 깨끗한 것이 좋다.

- 껍질은 부드럽고 매끄러워야 한다.

 

붉은 살 고기의 경우

- 지방은 고기 맛에 깊이를 더한다. 잡초를 먹고 자란 동물의 지방은 노란색을 띤다.

- 겉면이 부드러운지 확인한다. 세균이 퍼진 곳은 끈적이거나 걸쭉하다.

- 고기 냄새가 기분 나쁘지 않을 정도로 은은하게 나는 것이 좋다.

- 연한 고기의 경우 결이 가늘고 결합조직이 적은 것을 고른다. 질긴 고기는 많이 사용된 근육일수록 결이 두껍다.

- 스튜용 고기는 지방과 결합조직이 섞여 있는 부위가 좋다.

- 마블링은 고기의 맛을 가늠할 수 있는 훌륭한 척도다. 

 

 

고기의 색만으로는 신선도나 품질을 확인하기는 어렵다고 한다.

이유는 근섬유에 들어있는 미오글로빈은 산소를 나르는 적색소이다. 고기가 자연적으로 붉은색을 띠는 이유는 바로 이 미오글로빈 때문이다. 이는 동물마다 그 양이 다 다르다. 붉은색 고기가 흰색 고기보다 함유량이 더 많다. 

그리고 동물이 나이가 많아질수록 미오글로빈의 양이 늘어나 색이 더 짙어진다.

 

고기는 진공포장을 하면 산소가 빠져나와 보라색을 띠게되는 경우가 있다. 하지만 다시 고기가 공기와 접촉하면 미오글리빈의 색이 변하면서 고기 색이 선명한 붉은색을 띄게 된다. 도축과정에서 동물이 심한 스트레스를 받게 되면서 색이 계속 보라색으로 유지되는 경우도 있다. 이런 고기는 퍽퍽하고 딱딱하다. 

정육점에서 건조 숙성한 고기는 시간이 지나면서 색이 짙어지고 맛이 깊어진다. 또한 수분이 빠져나가면서 고기가 수축한다. 갈색이라고 해서 못 먹는 고기는 아니지만, 직접 만져보고 냄새를 맡아 먹어도 될지를 판단해야 한다. 

 

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